眞鍋さん、もう一つの収穫祭

鼻が詰まっているのだから

松茸ではなくエリンギでも良かったという眞鍋さん。

つまり、香りが分からないのなら

歯ごたえで代用できるという考え。

確かに、目をつぶり、鼻をつまんだ状態で

春菊と小松菜を判別するのは難しい。

牛と豚の赤身、鯵と鰯だって

同じ条件なら似たような結果になるだろう。

つまり、甘辛渋苦酸と

唐辛子や山椒の舌を刺すピリリ以外は

ほとんど分からなくなるということだ。

マイナスイメージの強い渋苦以外は調味料の味とも言える。

と言うことは、素材の持ち味とは、

食感・歯ごたえと鼻に抜ける香りがその正体のようだ。

特に後者は決定的な役割を果たす

と考えて良いのではないだろうか。

人参やセロリ、ピーマンなど、

ガキが「嫌い」とほざく野菜のほとんどが香りの強いものだ。

大人でも「臭みを消す」と称して

下茹でをしたり、香辛料を使ったりする。

香りとは諸刃の刃のようなものらしい。

では眞鍋さんの「かをり」は？

苦みも渋みもなくてアクも出ない。

こってりよりアッサリでしつこさもないのだけれど

味わうほどに深みがある。

面白かったりクールだったりと

料理によって持ち味が変化するのは

なにかのスパイス？

そうか　・　・　・　

「秋の大収穫祭」とは

眞鍋さんのことだったのか　・　・　・　

なんと実り豊かな収穫祭だろうか。

中でも一番眞鍋さんらしいのは、酢橘を絞ったホイル焼きか。

松茸の香りにアクセントが加わってるし。

ただし、鼻づまりの人には分からない。

こういうところも人と食材、一緒のようだ。

くれぐれもエリンギと間違えませんように。