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2009年11月 6日 (金)

眞鍋さん、もう一つの収穫祭

鼻が詰まっているのだから

松茸ではなくエリンギでも良かったという眞鍋さん。

つまり、香りが分からないのなら

歯ごたえで代用できるという考え。

 

確かに、目をつぶり、鼻をつまんだ状態で

春菊と小松菜を判別するのは難しい。

牛と豚の赤身、鯵と鰯だって

同じ条件なら似たような結果になるだろう。

 

つまり、甘辛渋苦酸と

唐辛子や山椒の舌を刺すピリリ以外は

ほとんど分からなくなるということだ。

マイナスイメージの強い渋苦以外は調味料の味とも言える。

 

と言うことは、素材の持ち味とは、

食感・歯ごたえと鼻に抜ける香りがその正体のようだ。

特に後者は決定的な役割を果たす

と考えて良いのではないだろうか。

 

人参やセロリ、ピーマンなど、

ガキが「嫌い」とほざく野菜のほとんどが香りの強いものだ。

大人でも「臭みを消す」と称して

下茹でをしたり、香辛料を使ったりする。

 

香りとは諸刃の刃のようなものらしい。

 

では眞鍋さんの「かをり」は?

苦みも渋みもなくてアクも出ない。

こってりよりアッサリでしつこさもないのだけれど

味わうほどに深みがある。

面白かったりクールだったりと

料理によって持ち味が変化するのは

なにかのスパイス?

 

そうか ・ ・ ・ 

「秋の大収穫祭」とは

眞鍋さんのことだったのか ・ ・ ・ 

なんと実り豊かな収穫祭だろうか。

 

中でも一番眞鍋さんらしいのは、酢橘を絞ったホイル焼きか。

松茸の香りにアクセントが加わってるし。

 

ただし、鼻づまりの人には分からない。

こういうところも人と食材、一緒のようだ。

 

くれぐれもエリンギと間違えませんように。
 
 

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コメント

私は年中アレルギー性鼻炎です。
少し鼻が悪く匂いに鈍感です。
エリンギでも松茸でも同じかも知れません。

投稿: かずべえ | 2009年11月 6日 (金) 18:50

安上がりに済んでいいやって切り替えたら楽しいかもしれません。

投稿: kenNagara | 2009年11月 6日 (金) 21:55

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